抗坏血酸、阿魏酸、左旋多巴(L-DOPA)，上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

从相关性载荷图可以看出，除辛辣刺激风味外，其它香气属性联系紧密，尤其是醇香、花香、果香、酱香和烟熏香，这些香气属性可能会相互影响。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：异戊酸乙酯，2-甲基丁酸，苯甲酸乙酯，愈创木酚。

而烟熏香与各特征挥发性组分匹配性较差，可能该香气属性是由多种挥发性物质相互作用形成导致。声明：本文所用图片、文字来源《中国食品学报》，版权归原作者所有。如表2所示，经1年混合发酵后，郫县豆瓣中多种风味成分浓度发生了显著变化，其中2-甲基-1-丁醇、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯甲醛、乙酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、苯甲酸乙酯、愈创木酚、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、糠醛、四甲基吡嗪含量显著增加（P＜0.05），这些化合物主要赋予了郫县豆瓣麦芽香、花香、果香、烟熏香和酱香等香气特征。采用气相色谱质谱（GC-MS）结合气相色谱-嗅闻（GC-O）技术鉴定了郫县豆瓣的特征挥发性物质，对其在发酵过程中的变化进行了定量分析，并将这些特征挥发性物质与发酵样品及香型特性进行相关性分析，PLSR模型分析表明除乙醇、3-羟基-2-丁酮、异丁酸乙酯、正己醇、1-辛烯-3-醇、壬醛和（E）-2-壬烯醛外的29种特征挥发性物质对样品的香气属性都具有较强的关联性。将自然发酵后的辣椒胚和米曲霉发酵后的甜瓣子按比例混合后，再经自然环境陈酿，期间有规律地翻、晒、露，最终形成产品，这是郫县豆瓣的独特生产工艺。

焦糖香可能是由2-甲基丁醛（5#）、愈创木酚（24#）、苯甲酸乙酯（32#）、HDMF（26#）和HEMF（33#）共同形成。其中，醇香可能主要与2-甲基-1-丁醇（8#）相关。研究发现这些理化指标和感官评分结果在不同产品中均存在显著差异。

其中茶氨酸含量最低的是5号产品，最高的是2号产品。除了茶氨酸之外，其他氨基酸在不同品牌之间的变化也呈现出显著差异，其变化范围在15.77mg/L～51.30mg/L之间。3 结论本文从市场上采集了不同产地的9个品牌的13种不同的无糖绿茶饮料，对其茶多酚、氨基酸类物质、咖啡因、可溶性固形物、pH以及感官评定进行了研究和对比。氨基酸在茶饮料中还能参与茶叶香气的形成，对产品原有的风味起到增强效果。

声明：本文所用图片、文字来源《饲料工业》，版权归原作者所有。多项研究均表明其与绿茶滋味品质呈显著正相关关系。

pH值低于6.0时茶饮料的色泽稳定性较好。其中日本产地的绿茶评分结果相对较高，而中国台湾产地的绿茶饮料评分相对较低。通过对市场不同的绿茶饮料的研究，不仅可以了解常见绿茶饮料的理化指标和风味特色，对于生产也具有一定的指导意义。其中茶多酚含量达到国家标准GB/T21733-2008的有11个产品，达标率为84.62%，咖啡因质量浓度达到国家标准的有12个产品，达标率为92.31%。

由于咖啡因会与茶黄素、茶多酚、茶红素和蛋白质等物质结合产生一种不溶性胶质沉淀物，即茶乳，使溶液逐渐变浊，透明度和亮度下降，因此茶饮料中的咖啡因并非越多越好。2.3 不同绿茶饮料中咖啡因的比较咖啡因作为茶叶的主要成味物质和生理活性成分，占茶叶干物质总量2%～5%。对这13种不同绿茶饮料中可溶性固形物质量浓度（图5）的研究表明，不同的绿茶饮料中可溶性固形物质量浓度具有显著差异（P＜0.05），其变化范围在1761.63mg/L～3879.00mg/L之间且集中在2400mg/L～3400mg/L之间（占76.92%），13种不同的绿茶饮料中，可溶性固形物质量浓度最低的是5号和7号，其质量浓度差异不显著（P＞0.05），含量最高的是第13号产品。也有研究表明茶汤的pH在一定程度上能反应茶叶的质量，茶叶越嫩，茶汤的酸度越弱，一般具有较高嫩度的茶汤pH在6.1以上。

通过对13种不同绿茶饮料中pH（图6）的研究发现，其pH值具有显著差异，其变化范围在5.68～7.11之间，其中pH最高的是10号产品。其中pH在6.10以上的占46.15%，茶饮料较稳定。

如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：绿茶，茶多酚，茶黄素，茶氨酸。2.2 不同绿茶饮料中氨基酸类物质的比较氨基酸是一类以鲜味为主的物质，是茶饮料鲜爽和醇和滋味的主要来源，其中，呈鲜爽味的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等，茶氨酸是茶叶中特有的呈味物质，茶叶品质的好坏由茶氨酸的含量决定。

茶叶鲜爽味的主要成分是茶氨酸，它易溶于水并能缓冲咖啡因的苦味和茶多酚的苦涩味。根据GB/T21733-2008中规定，绿茶饮料咖啡因质量浓度不低于60mg/L。本次调查研究的这13种不同的绿茶饮料中仅有5号产品浓度低于60mg/L。在对无糖绿茶饮料样品的感官评价中，各样品均在肉眼可见的情况下无杂质与沉淀。含量最高的为4号产品，最低的为5号产品。咖啡因在茶饮料中与多元酚类结合后，会产生一种宜人的滋味和香气，不但能减轻茶饮料中的涩味，还能降低茶饮料中的收敛性。

就同一品牌的产品而言，产地不同其评分结果也表现出显著差异，其中品牌B日本产地的评分结果为8.25，而中国大陆的评分结果为7.66。不同无糖绿茶饮料中咖啡因的含量（图4）呈现显著性差异，其变化范围在44.27mg/L～143.71mg/L之间。

在绿茶中茶氨酸占游离氨基酸的40%～60%，是茶叶中含量最多的氨基酸。咖啡因在茶饮料中会呈现出苦味，并且有良好的提神效果。

2.4 不同绿茶饮料中可溶性固形物含量的比较可溶性固形物在茶饮料中的质量浓度越高，对茶饮料的纯度以及透明度越有消极影响2.5 不同绿茶饮料pH的比较pH值对茶饮料的稳定性影响很大，一般来说，pH值6.0左右对绿茶饮料贮藏有益，其感官品质也较好。

含量最高的为4号产品，最低的为5号产品。咖啡因在茶饮料中与多元酚类结合后，会产生一种宜人的滋味和香气，不但能减轻茶饮料中的涩味，还能降低茶饮料中的收敛性。就同一品牌的产品而言，产地不同其评分结果也表现出显著差异，其中品牌B日本产地的评分结果为8.25，而中国大陆的评分结果为7.66。研究发现这些理化指标和感官评分结果在不同产品中均存在显著差异。

通过对13种不同绿茶饮料中pH（图6）的研究发现，其pH值具有显著差异，其变化范围在5.68～7.11之间，其中pH最高的是10号产品。本次调查研究的这13种不同的绿茶饮料中仅有5号产品浓度低于60mg/L。

声明：本文所用图片、文字来源《饲料工业》，版权归原作者所有。通过调查研究发现不同产品的茶氨酸含量变化差异较大，其中20mg/L～40mg/L之间的共5个产品，占整个产品的41.67%。

对这13种不同绿茶饮料中可溶性固形物质量浓度（图5）的研究表明，不同的绿茶饮料中可溶性固形物质量浓度具有显著差异（P＜0.05），其变化范围在1761.63mg/L～3879.00mg/L之间且集中在2400mg/L～3400mg/L之间（占76.92%），13种不同的绿茶饮料中，可溶性固形物质量浓度最低的是5号和7号，其质量浓度差异不显著（P＞0.05），含量最高的是第13号产品。由于咖啡因会与茶黄素、茶多酚、茶红素和蛋白质等物质结合产生一种不溶性胶质沉淀物，即茶乳，使溶液逐渐变浊，透明度和亮度下降，因此茶饮料中的咖啡因并非越多越好。

2.2 不同绿茶饮料中氨基酸类物质的比较氨基酸是一类以鲜味为主的物质，是茶饮料鲜爽和醇和滋味的主要来源，其中，呈鲜爽味的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等，茶氨酸是茶叶中特有的呈味物质，茶叶品质的好坏由茶氨酸的含量决定。不同无糖绿茶饮料产品中茶氨酸和其他氨基酸的质量浓度（图3）有显著差异（P＜0.5），其变化范围在10.34mg/L～71.69mg/L之间。根据GB/T21733-2008中规定，绿茶饮料咖啡因质量浓度不低于60mg/L。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：绿茶，茶多酚，茶黄素，茶氨酸。

通过对市场不同的绿茶饮料的研究，不仅可以了解常见绿茶饮料的理化指标和风味特色，对于生产也具有一定的指导意义。2.4 不同绿茶饮料中可溶性固形物含量的比较可溶性固形物在茶饮料中的质量浓度越高，对茶饮料的纯度以及透明度越有消极影响。

不同无糖绿茶饮料中咖啡因的含量（图4）呈现显著性差异，其变化范围在44.27mg/L～143.71mg/L之间。氨基酸在茶饮料中还能参与茶叶香气的形成，对产品原有的风味起到增强效果。

其中茶多酚含量达到国家标准GB/T21733-2008的有11个产品，达标率为84.62%，咖啡因质量浓度达到国家标准的有12个产品，达标率为92.31%。在对无糖绿茶饮料样品的感官评价中，各样品均在肉眼可见的情况下无杂质与沉淀。